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Autre | 28 Juin 2020

Brandacujun

Brandacujun

Brandacujun: nom curieux pour un délicieux hors-d'oeuvre classique de la Riviera ligure

 

Aussi appelé stockfish ligure, Brandacujun, est un plat typique de la Riviera ligure occidentale.

Les ingrédients typiques de cette tradition gastronomique ligure sont: le stockfish (ou plus rarement la morue) et les pommes de terre bouillies, le tout assaisonné de l'extraordinaire huile d'olive extra vierge des olives variété Taggiasca.

 

Histoire et étymologie de brandacujun

 

De nombreuses légendes racontent l'étrange nom du plat typique côtier. La première partie du curieux nom est la plus certaine, " branda" dérive en fait du verbe provençal "brandare" qui signifie "secouer".

La deuxième partie, en revanche, a alimenté plusieurs conjectures et histoires: certains soutiennent que la tâche de secouer le pot a été confiée à l'homme de la maison qui, le faisant assis, l'a fait entrer en collision avec ses "parties inférieures". D'autres disent plutôt que la tâche de " brandare" le pot pour mélanger les pommes de terre bouillies au poisson a été confiée au "cujun" de la famille, donc au moins intelligent, celui qui avait ou ne pouvait rien faire d'autre.

 

Ces deux suggestives explications mettent en évidence la culture culinaire du brandacujun.

 

Il existe quelques variantes: pour rendre le plat plus délicat, il est possible d'utiliser la morue (morue séchée et salée) à la place du stockfish (morue déshydratée).

 

La recette traditionnelle est la suivante:

 

Ingrédients

• 1 kg de stockfish déjà trempé

• 750 g de pommes de terre

• eau froide au goût

• une branche de persil haché

• une gousse d'ail hachée

• Sel au goût

• poivre noir au goût

• huile d'olive extra vierge au goût

 

Préparation

 

• Dessalez complètement le stockfish en le trempant pendant au moins 48 heures

• Former des tranches de 2-3 cm d'épaisseur et les placer dans une grande casserole

• Couvrir les tranches d'eau froide, saler légèrement et porter à ébullition

• Peler et couper les pommes de terre en morceaux et les ajouter au poisson dès que l'eau commence à bouillir

• Continuez à cuire 30 minutes à feu moyen

• Égoutter et laisser refroidir pour retirer l'arête et la peau du stockfish

• mélanger avec une cuillère en bois, en ajoutant le persil haché, l'ail et l'huile d'olive extra vierge

• Assaisonnez avec du sel. Couvrir la casserole avec le couvercle et fixer les deux parties de manière à ce qu'elles restent fermement liées l'une à l'autre.

• Et voici le mouvement typique de la préparation de ce plat, qui suggère également son nom: secouez le pot dans un sens de rotation et de haut en bas pour bien mélanger et parfumer tous les ingrédients.

• le mélange sera prêt dès qu'il ressemblera à une purée grossière.

 

Servir encore chaud avec poivre noir haché et un filet d'huile d'olive extra vierge, mieux d’olive Taggiasca.

 

Appariements

 

Le meilleur vin pour accompagner ce savoureux hors-d'oeuvre est certainement un blanc typique de la Ligurie comme le Vermentino ou le Pigato à servir froid.

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