Brandacujun

Il brandacujun: curioso nome per un classico delizioso antipasto della Riviera Ligure

Detto anche stoccafisso mantecato alla ligure, il Brandacujun, è un piatto tipico della Riviera Ligure di Ponente.

Gli ingredienti tipici di tale tradizione gastronomica ligure sono: lo stoccafisso (o più raramente il baccalà) e le patate lessate, il tutto condito con lo straordinario olio extravergine di olive Taggiasche.

Storia ed etimologia del brandacujun

Sullo strano nome del piatto tipico rivierasco si raccontano molte leggende. La prima parte del curioso nome è la più certa, “branda” deriva infatti dal verbo provenzale “brandare” che significa “scuotere”.

La seconda parte invece ha alimentato parecchie congetture e storie: alcuni sostengono che il compito di scuotere la pentola venisse affidato all’uomo di casa che, facendolo da seduto, la faceva scontrare con le proprie “parti basse”. Altri invece raccontano che il compito di “brandare” la pentola per amalgamare le patate lesse al pesce fosse affidato al “cujun” della famiglia, quindi al meno furbo, colui che non aveva o non poteva fare altro.

Queste due suggestive spiegazioni fanno ben intendere la cultura culinaria del brandacujun.

Esistono alcune varianti: per rendere il piatto più delicato è possibile utilizzare il baccalà (merluzzo essiccato e conservato sotto sale) in sostituzione allo stoccafisso (merluzzo disidratato).

La ricetta tradizionale è la seguente:

Ingredienti

1 kg di stoccafisso già ammollato

750 g di patate

acqua fredda q.b.

un ciuffetto di prezzemolo tritato

uno spicchio di aglio tritato

sale q.b.

pepe nero q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione

Dissalare completamente lo stoccafisso mettendolo in ammollo per almeno 48 ore

Formare tranci con spessore di 2-3 centimetri e riporli in capiente tegame

Ricoprire i tranci con acqua fredda, salare leggermente e portare ad ebollizione

Pelare e tagliare le patate in pezzi e aggiungerle al pesce non appena l’acqua inizierà a bollire

Mantenere in cottura per 30 minuti circa a fiamma media

Scolare e lasciare intiepidire in modo da rimuovere lisca e pelle allo stoccafisso

amalgamare il preparato con un mestolo di legno, aggiungendo il trito di prezzemolo, aglio e olio extravergine di oliva

Aggiustare di sale. Coprire la pentola con il coperchio e fissare le due parti in modo che rimangano saldamente unite l’una all’altra

E qui il movimento tipico della preparazione di questo piatto, che ne suggerisce anche il nome: scuotere la pentola in senso rotatorio e dall’alto al basso per far amalgamare e insaporire per bene tutti gli ingredienti

il composto sarà pronto non appena assomiglierà ad una purea grossolana

Servire ancora tiepido con una macinata di pepe nero ed un filo d’olio extravergine di oliva possibilmente Taggiasca.

Abbinamenti

Il miglior vino da abbinare a questo gustoso antipasto è sicuramente un bianco tipico ligure come il Vermentino o Pigato da servirsi freddi.